En el lenguaje profesional médico, "gluten" es un término genérico que designa la proteína de determinados tipos de cereales panificables que puede desencadenar la celiaquía. Los componentes esenciales que producen la enfermedad son la gliadina y la glutenina (trigo), la secalina (centeno), la hordeína (cebada) y la avenina (avena). El gluten tiene un papel esencial sobre todo a la hora de preparar panes y pasteles: aumenta su volumen, les da forma, influye en la formación de la corteza y los conserva frescos durante más tiempo. Combinado con el agua, el gluten produce un polímero específico: se forma una envoltura elástica que retiene el gas de la fermentación. Así la masa se esponja. Se habla de "gluten aglutinante).
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La intolerancia al gluten implica una reacción errónea del sistema inmunitario. El intestino delgado tiene la función de facilitar a la sangre los principales nutrientes a través de la mucosa. Con este fin, en la mucosa intestinal hay millones de vellosidades (en forma de diminutos dedos) con las que se multiplica considerablemente la superficie de absorción de nutrientes del intestino. Con el consumo de gluten las vellosidades intestinales de los celíacos pueden resultar tan dañadas que poco a poco se van acortando, lo que provoca una menor capacidad de absorción de los nutrientes. Como consecuencia,los alimentos llegan al intestino grueso a medio digerir, lo que acarrea, entre otros trastornos, espasmos gástricos y severas diarreas. También se pueden dar náuseas, estreñimiento, flatulencia, decaimiento físico, cansancio, pérdida de peso y trastornos depresivos.
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Ante el primer diagnóstico de celiaquía es obligatorio consultar con el médico o el asesor nutricional e informarse de los cambios exactos de alimentación que se deben poner en práctica a fin de que el organismo reciba suficiente cantidad de los principales nutrientes. Quien tenga dudas al respecto siempre tendrá la posibilidad de incorporarse a un grupo de autoayuda, por ejemplo, una de las asociaciones de celíacos que suele haber en muchas ciudades y que apoyan a los afectados con consejos y asistencia.
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El gluten se encuentra en ciertos cereales y solo en algunas especies de ellos. Asimismo el gluten se halla en todos los alimentos que contengan estos tipos de cereales en cualquiera de sus formas. Entre ellas encontramos el pan, los pasteles y tartas así como la pasta y determinados tipos de arroz salvaje; también en numerosos productos manufacturados como el pan rallado, las patatas para freír, las croquetas, los copos de patata para puré, el embutido, las salchichas, los preparados con queso fresco, los huevos, el muesli, las sopas, las salsas, los postres y dulces, las cremas de chocolate con avellanas, los productos lácteos con frutas, los productos bajos en grasa, las patatas fritas de bolsa y otros similares, el ketchup, la mostaza, el chocolate y las mezclas de especias. Incluso hay ocasiones en que el gluten aparece en medicamentos, pastas de dientes, productos de higiene bucal y pintalabios. Por tal motivo, siempre resulta imprescindible leer con atención la lista de componentes e ingredientes de todos estos productos.
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Muchos alimentos sin gluten se etiquetan con el "símbolo sin gluten" en forma de una espiga tachada. Por la ordenanza 45/2009 de la Unión Europea relativa a la composición y etiquetado de los alimentos, se definieron para toda Europa unos valores límite obligatorios en cuanto a las denominaciones "sin gluten" o "muy poca cantidad de gluten", en consecuencia, la etiqueta "sin gluten" solo la pueden llevar aquellos alimentos que contengan 20mg de gluten por cada kilogramo de producto. La indicación "muy poca cantidad de gluten" se refiere a alimentos que contengan un máximo de 100mg de gluten por cada kilogramo. A veces, en algunos productos al final de la lista de ingredientes se puede encontrar la frase: "Puede contener trazas de gluten". Significa que la fórmula del producto está libre de gluten y que no tiene componentes que lo contengan; pero como el fabricante no puede descartar por completo que exista cierta contaminación condicionad por su técnica de producción, está obligado a colocar este comentario en sus productos. El peligro de que realmente haya gluten en estos alimentos es muy bajo, pero en último término debe ser el comprador el que decide cómo tratar esta información.
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Trigo
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Centeno
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Cebada
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Avena
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Eselta
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Escanda
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Kamut
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Triticale
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Escaña
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Farro
Cereales que contienen gluten
