Recientemente, según comunicación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), un equipo de investigadores ha desarrollado el primer procedimiento de extracción total de gluten en alimentos para enfermos celíacos. El nuevo método, denominado Cocktail, está basado en agentes reductores y desnaturalizantes y resulta eficaz en productos para celíacos procesados con o sin calor.
El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale). Todas las variedades de avena, incluyendo la "avena pura", contienen gluten, pese al inadecuado y confuso etiquetado como "avena sin gluten" o "avena libre de gluten".
El gluten está compuesto por prolaminas y glutelinas. Representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo. Es apreciado por sus cualidades viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
María Valverde. La intérprete ha recordado varias veces la enorme preocupación de sus padres al ver como siendo un bebé de tan solo unos meses ya le empezó a sentar la papilla. A pesar de que los médicos le diagnosticaron gastroenteritis, pronto se dieron cuenta de que era algo más: celiaquía. Convive con esta intolerancia desde temprana edad pero confiesa que aún le sigue dando problemas alguna vez cuando tiene que comer fuera de casa.
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